Storia dell’Asiago
Nell’Altopiano di Asiago, da cui prende il nome il formaggio Asiago, fin dall’anno Mille si produceva un gustoso formaggio.
La tecnica casearia si è sviluppata e, nel corso dei primi anni del diciassettesimo secolo, la produzione si è allargata alle zone vicine all’Altopiano di Asiago: la zona pedemontana, le pianure limitrofe e le vicine malghe trentine.
L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato.
Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.
Inizialmente si usava latte di pecora, mentre dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, la materia prima usata è il solo latte vaccino.
Dove si produce?
Il formaggio Asiago nasce sull’Altopiano di Asiago, un luogo immerso nella natura dove il clima mite, l’aria salubre, l’acqua pura e la ricca vegetazione forniscono ai pascoli il nutrimento più adatto a produrre un latte genuino che diventa un formaggio inconfondibile nel gusto, naturale, salutare, lavorato secondo un rigido disciplinare.
Dietro l’Asiago DOP c’è una storia millenaria, fatta di tradizioni alpine che si conservano e si arricchiscono ogni giorno. La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP comprende quattro provincie: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. Si tratta della zona in cui originariamente è nato il formaggio Asiago, l’Altopiano di Asiago, e dei territori circostanti, in cui la produzione di questo formaggio si è diffusa. Il formaggio Asiago prodotto con latte di aziende agricole montane e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri, può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”.
Solo il formaggio Asiago prodotto in questa zona è autentico formaggio Asiago DOP.
Marchio DOP
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è la miglior garanzia di eccellenza di un prodotto agro-alimentare europeo.
Nel caso del formaggio Asiago, indica che le sue qualità sono dovute principalmente all’ambiente geografico in cui è prodotto, inclusi i fattori naturali e umani, e che la sua produzione, trasformazione ed elaborazione avviene esclusivamente nella zona di origine.
L’Asiago fresco
Il formaggio Asiago Fresco, chiamato anche Asiago pressato, viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino, ed è caratterizzato da un’occhiatura marcata e irregolare e dal sapore di latte appena munto; è delicato e gradevole, e si scioglie piacevolmente in bocca lasciando un’irresistibile nota dolce e lievemente acidula.
L’Asiago stagionato
Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d’allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. Viene chiamato anche Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).
Dal sito del Consorzio Asiago DOP
