Un po’ di storia
Secondo fonti storiche la coltura dell’asparago pare abbia avuto origine in Mesopotamia, attuale Iraq, diffondendosi quindi nell’antico Egitto e in Asia Minore oltre 2000 anni fa, e successivamente in tutto il Mediterraneo.
I Romani già dal 200 a.C. nei loro manuali citavano l’asparago, e ne esponevano minuziosamente la coltivazione. L’asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Sulle tavole degli imperatori romani gli asparagi erano spesso presenti, sembra che avessero fatto costruire delle navi apposite per andare a raccoglierli, navi chiamate appunto “asparagus”.
Gli asparagi sono il primo germoglio di una pianta presente in Italia da moltissimo tempo poiché ancora oggi nei boschi si trovano varietà selvatiche e spontanee. Le piante di asparago spontanee sono verdi, sottili e molto saporite
Al tempo dell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna, erano già considerati una prelibatezza, tant’è che venivano inviati alla capitale avvolti in una carta speciale per mantenerli freschi. E da qui ha inizio l’usanza di avvolgere gli asparagi in fazzoletti di carta personalizzati per mantenerne la freschezza più a lungo.
Gli asparagi di Altedo attuali derivano da queste vecchie piante. Alcuni storici riferiscono che il peso dei turioni di allora arrivava anche a 3 libbre per ogni asparago e che godevano di una enorme fama come prelibatezza gastronomica.
La radice dell’asparago secondo i testi antichi doveva essere una cura per il mal di denti e l’olio estratto, come un repellente per le api. Secondo gli antichi l’asparago aveva anche proprietà positive per ripristinare la fertilità del maschio. Noto come cibo prelibato presso gli Egizi e i Greci, l’asparago è il germoglio (turione) di una pianta officinale originaria dell’Asia. Già ai tempi dei Romani, quelli coltivati nella pianura tra Bologna e Ferrara erano considerati ortaggi di gran pregio, tanto da essere inviati nella Capitale e incartati uno ad uno, per preservarne la freschezza durante il lungo viaggio.
L’attenzione riservata all’asparago si evince anche dalle pagine di molti testi antichi che ne sottolineavano le virtù salutari: si pensava purificasse i reni e che il cattivo odore delle urine indicasse proprio la profonda depurazione dell’organismo attuata da questo ortaggio.
Per molti secoli si è creduto che la sua radice potesse avere diverse applicazioni, come curare il mal di denti, avere una funzione positiva sulla fertilità dell’uomo. Si credeva, inoltre, che l’olio estratto dalla pianta di asparago potesse allontanare le api.
A livello storico-tradizionale, i documenti comprovanti l’origine della coltura, della commercializzazione e dell’utilizzo culinario dell’Asparago verde ad Altedo e nelle zone limitrofe risalgono al XIII secolo. Una prima citazione specifica degli asparagi verdi si trova nella famosa opera «In commodum ruralium cum figuris libri duodecim » del grande agronomo bolognese Pier Crescenzi (1233-1320). Il medico e letterato bolognese Baldassarre Pisanelli, del ’500, nel suo «Trattato de’ cibi et del bere» consigliava: “Che siano domestichi, colti freschi e che le cime comincino a riguardare verso terra “. Ciò dimostra la remota usanza della coltivazione dell’Asparago nelle campagne bolognesi e ferraresi.
E continua, citando gli antichi, “ Gli asparagi nutriscono più di tutti gli altri erbaggi e se si mangiano caldi e ben conditi giouano allo stomaco; mondano le reni dall’arena, senza che notabilmente riscaldino. Sono molto prezzati nelle mense, massime quando sono grossi e teneri. Dioscoride dice che l’asparago portato addosso, rende sterili tanto i maschi, quanto le femmine. Tuttavia per proua si vede che aumentano e prouocano il coito, il che viene per il molto nutrimento che danno. Ungendosi l’huomo col succo dello asparago non può essere traffitto dalle api. Nascono bellissimi in Germania et in Ravenna, onde disse Martiale,mollis in equorea que creuit spina Ravenna, non erit incultis gratior asparagis.
Cesare per esprimere la velocità di una cosa diceva “Citius quam asparagi coquantur.“. (prima che l’asparago sia cotto).
Altro agronomo bolognese e grande gastronomo, Vincenzo Tanara, del XVII secolo, parla dell’asparago verde nel suo trattato «L’economia del cittadino in villa» del 1644, Libro IV°, “L’Horto”. In due pagine spiega come si coltiva, dalla semina al raccolto dopo tre anni. Nelle ricette anticipa piatti che ancora oggi rappresentano i modi migliori per gustarli: “Pare stuffato posto in piatto con butirro e cacio“….”In frittata d’oua ancora è buono“. Parla anche della conservazione “Conseruasi le cime dell’asparago nell’olio con un poco di sale“, e del trasporto “Mandandosi a Roma e per tutte le parti, involti ciascheduno, in carta da per se, e così non toccandosi si conseruano.“. Oltre alle stesse citazioni del Pisanelli aggiunge: “Avicenna dice, che col far urina puzzolente evaquano ogni mal’odore, e rendono il corpo odorifero.“.
L’asparago raccolto nei territori del Consorzio ha una lontana e consolidata tradizione: nel 1923 alcuni agricoltori altedesi andarono a Nantes, e tornarono con precise nozioni tecniche sull’asparago: dopo alcuni anni di sperimentazione iniziò la coltivazione intensiva dell’ortaggio.
Dopo la seconda guerra mondiale l’asparago-coltura inizio a diffondersi, e la nascita sul territorio di importanti realtà cooperative ha saputo infondere un maggior slancio alla produzione, commercializzazione e produzione di prodotto, contribuendo all’ottenimento del marchio I.G.P. nell’anno 2003, anno di costituzione del Consorzio.
Dove si produce
L’area geografica interessata alla produzione dell’Asparago verde di Altedo è quella compresa tra la via Emilia in provincia di Bologna, la costa adriatica ed il Po in provincia di Ferrara.
In particolare, tale area geografica comprende, nell’ambito delle province di Bologna e di Ferrara, l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni:
provincia di Bologna: Anzola dell’Emilia, Argelato, Bologna, Budrio, Baricella, Bentivoglio, Calderara di Reno, Crevalcore, Castello d’Argile, Castelmaggiore, Castel San Pietro Terme, Castenaso, Castelguelfo, Dozza, Galliera, Granarolo dell’Emilia, Imola, Malalbergo, Medicina, Minerbio, Molinella, Mordano, Ozzano dell’Emilia, Pieve di Cento, Sala Bolognese, Sant’Agata Bolognese, San Giovanni Persiceto, San Giorgio di Piano, San Lazzaro di Savena, San Pietro in Casale;
provincia di Ferrara: Argenta, Berra, Bondeno, Cento, Codigoro, Comacchio, Copparo, Ferrara, Formignana, Goro, Iolanda di Savoia, Lagosanto, Masi Torello, Mesola, Mirabello, Migliaro, Migliarino, Massafiscaglia, Ostellato, Portomaggiore, Poggio Renatico, Ro, Sant’Agostino, Tresigallo, Vigarano Mainarda, Voghiera.
Come si coltiva
L’asparago Verde di Altedo IGP viene coltivato in terreni di tipo sabbioso, franco sabbioso e franco sabbioso argilloso che sono propri dell’areale produttivo. Il clima, altro fattore determinate è quello tipico della bassa Padana dai caratteristici inverni umidi e nebbiosi.
La coltivazione dell’asparago prevede la rotazione ossia possono tornare ad essere impiantati nuovi impianti su quei terreni che per almeno sei anni non siano stati adibiti alla stessa produzione e che comunque nell’anno precedente l’inizio della coltivazione non abbiano ospitato le colture di erba medica, patata, carota, barbabietola e melone.
La preparazione del terreno ai fini dell’impianto provvede una lavorazione profonda da un minimo di 40 cm ad un massimo di 60 cm. Inoltre i terreni devono presentarsi ben drenati per evitare ristagni di acqua. Le zampe o piantine che devono essere piantate nel terreno per iniziare la coltivazione dell’asparago deve avvenire in solchi, precedentemente scavati, aventi una profondità tra i 25 ed i 35 cm, e disposti in file aventi una distanza minima tra loro di 1 metro. La distanza minima sulla fila
deve essere di 33 cm. Le zampe devono avere un peso minimo di 70 g ed essere esenti da malattie. Le piantine debbono essere messe a dimora dall’ultima decade di aprile in poi. Per facilitare la crescita degli asparagi spesso viene predisposto un impianto di irrigazione.
Grazie ad attente analisi del terreno, che devono essere eseguite prima della realizzazione di un impianto di asparagi, è possibile definire quali sono gli interventi di fertilizzazione necessari. Durante la coltivazione poi si potranno effettuare concimazioni mirate in base alle caratteristiche chimiche del terreno.
La raccolta del prodotto inizia di norma dal secondo anno e, per evitare l’indebolimento della pianta e compromettere la qualità dei turioni e la produzione, devono essere rispettate queste tempistiche:
secondo anno: da quindici a venti giorni di raccolta;
terzo anno: da trenta a quaranta giorni di raccolta;
quarto anno e successivi: da sessanta a sessantacinque giorni di raccolta.
Ogni ettaro coltivando, in piena produzione, può produrre al massimo 10 tonnellate di asparago/asparagina
La data di raccolta non si deve protrarre oltre il 20 giugno.
I turioni di “Asparago verde di Altedo” vanno raccolti possibilmente nelle ore più fresche della giornata per evitarne la perdita di turgidità e consistenza.
Dopo la raccolta gli asparagi devono essere al centro di lavorazione, consegnati in mazzi o alla rinfusa.
Per la loro conservazione è indispensabile rallentare il metabolismo del prodotto, mediante un rapido raffreddamento tramite parziale immersione dei turioni in acqua o altro sistema di raffreddamento idoneo.
Caratteristiche nutrizionali
Quantità per 100 grammi
- Calorie: 20g
• Grassi: 0,1 g
• Acidi grassi saturi: 0 g
• Acidi grassi polinsaturi: 0,1 g
• Acidi grassi monoinsaturi: 0 g
• Colesterolo: 0 mg
• Sodio: 2 mg
• Potassio: 202 mg
• Carboidrati: 3,9 g
• Fibra alimentare: 2,1 g
• Zucchero: 1,9 g
• Proteine: 2,2 g
• Vitamina A: 756 IU
• Vitamina C: 5,6 mg
• Calcio: 24 mg
• Ferro: 2,1 mg
• Vitamina B6: 0,1 mg
• Vitamina B12: 0 µg
• Magnesio: 14 mg
Le proprietà degli Asparagi per la nostra salute:
Gli Asparagi hanno innumerevoli proprietà e permettono in modo naturale di contrastare l’invecchiamento cutaneo, la ritenzione idrica e la cellulite, di eliminare le tossine e rinforzare le difese immunitarie.
Le vitamine ed i sali minerali che contengono hanno funzioni di regolazione del metabolismo, del colesterolo e della pressione. Inoltre gli Asparagi sono indicati per ridurre la glicosuria nei diabetici, nei casi di gotta, di calcoli renali, di reumatismi, in tutti i casi di astenia. Sono poveri di sodio e sono quindi indicati nei casi di ipertensione.
La proprietà più conosciuta è quella di stimolare la diuresi; gli Asparagi hanno anche proprietà depurative e drenanti e quindi aiutano l’organismo a smaltire liquidi in eccesso e tossine; per questo sono definiti un alimento disintossicante.
Contengono l’asparagina, un amminoacido utile alla sintesi delle proteine e al loro metabolismo, e l’inulina, un carboidrato in grado di ottimizzare l’assorbimento dei nutrienti.
Per tutti questi motivi, gli Asparagi non dovrebbero mancare dalla nostra tavola nel periodo che va da Aprile a Giugno, almeno una o due volte alla settimana.
Per non disperdere i minerali e tutte le altre preziose sostanze contenute negli Asparagi, consigliamo di cuocerli in poca acqua, meglio ancora se al vapore.
Informazioni tratte dal Consorzio dell’Asparago verde di Altego IGP
