Da una cultura millenaria nasce la Bresaola della Valtellina IGP.
Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina IGP e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile.
L’aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola.
Ma il clima non è il solo fattore determinante.
Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.
La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d’anca e magatello, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette.
Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.
Oggi la vera Bresaola della Valtellina – che si differenzia dalla “carne secca” e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina – è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. Il marchio è riconosciuto solo ai maestri salumieri che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione, sotto la stretta sorveglianza dell’Organismo di Controllo CSQA Certificazioni S.r.l. e del Consorzio di tutela, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l’ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.
Un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.
Un po’ di storia
Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola a prodotti ad essa più o meno simili:
- il Bindenfleisch o Bundnerfleisch originario del Canton Grigione e presente sia in Svizzera che in Germania, in assoluto il prodotto più somigliante al salume italiano ma caratterizzato da una essiccazione più marcata;
- la Suschenaja govjadina delle regioni meridionali della Russia, ottenibile da quasi tutti i muscoli di bovino, sottoposti a salagione in soluzione salnitrata, affumicamento ed essiccamento;
- il Suho meso dei paesi slavi, sottoposto a salagione spinta ed essiccamento parziale ed in genere consumato cotto;
- il Biltong africano, prodotto da muscoli di bovini, antilopi ed ovini, sottoposto a salagione ed essiccamento spinto;
- ed ancora il Charque dulce brasiliano, il Tasaio sudamericano, il Penmikam canadese ed il Deng-deng indiano, prodotti essiccati e non salati.
La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.
La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.
L’incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l’originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità, mentre la definizione del Disciplinare di Produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali. Peraltro, ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri, pur nel rispetto di requisiti minimi di base che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri.
Una parola d’origine tuttora incerta.
Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza.
Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.
Secondo altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor’oggi, con l’espressione “Sala come brisa”, si intende la carne molto salata. Con il passare del tempo poi l’originario “brisaola” si è trasformato nell’odierno “bresaola”.
Solo carni di qualità, sicure e controllate, scelte in tutto il mondo per un prodotto d’eccellenza.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP i produttori certificati selezionano e utilizzano le migliori carni bovine, una scelta di qualità che – insieme all’esperienza di una tradizione centenaria e alle garanzie di sicurezza e qualità del disciplinare IGP – ne fanno un prodotto unico al mondo e una eccellenza italiana.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate – preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati – e di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni come previsto da disciplinare (che esclude quindi la carne di vacca, scura e non sufficientemente consistente).
È una scelta di qualità perché tutti questi fattori – razza ed età dell’animale, sistema di allevamento e alimentazione, scelta dei tagli muscolari più pregiati della coscia bovina (come la punta d’anca) – contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi).
I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti Europei e Sud-Americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono una materia prima che risponde alle elevate esigenze di qualità richiesta per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP. Vengono usate le migliori razze di bovini da carne, da cui si ottengono tagli magri e consistenti, come previsto dal disciplinare e da una tradizione secolare. Tra le razze di origine europea privilegiamo la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi. Tra le italiane la razza Piemontese.
Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù. Tra queste spicca lo Zebù Nellore – le cui carni sono molto magre – che è l’animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile. Poi abbiamo lo Zebù Guzerat e il Brahman, che rappresentano tuttavia una minima parte dell’intero patrimonio bovino sudamericano.
Ll’IGP è la garanzia di un prodotto controllato e garantito in tutte le fasi di lavorazione. Durante la lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP sono previsti numerosi controlli lungo tutta la filiera per garantire un prodotto sicuro e di qualità al consumatore finale. Il rispetto del Disciplinare di Produzione è verificato da un Ente terzo di controllo (CSQA Certificazioni), autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Quindi, quando assaporiamo il gusto di una Bresaola della Valtellina IGP sappiamo che è il risultato della scelta delle migliori materie prime, garantite da una completa tracciabilità della filiera di produzione e da un Disciplinare di lavorazione riconosciuto dalle Autorità di tutela, il cui rispetto viene verificato da un ente di certificazione autonomo.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina, ma il più utilizzato in assoluto è la punta d’anca.
Punta d’Anca
È il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore.
Fesa
Corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso.
Sottofesa
Corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto.
Magatello
Corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso.
Sottosso
Corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.
Tratto dal Sito del Consorzio Bresaola della Valtellina
